Hãy cùng TS. BS Lưu Thị Mỹ Thục – Trưởng khoa dinh dưỡng, Bệnh viện Nhi Trung ương tìm hiểu những thông tin khoa học liên quan đến gia vị này nhé!
Thưa bác sĩ, nêm bột ngọt vào thấy món ăn ngon thì ai cũng nhận thấy, nhưng tại sao nêm bột ngọt lại ngon?
TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Để giải đáp câu hỏi này các bạn hãy trả lời câu hỏi sau trước: “ăn thịt luộc dù chưa cần chấm bạn có thấy ngọt ngon không? Hay ăn hải sản cũng vậy?”. Rõ ràng chúng ta đều nhận thấy vị của món thịt luộc hay vị hải sản dù nướng, hấp đều rất ngọt.
Lý do nằm ở chỗ các loại thực phẩm này có chứa một hàm lượng lớn glutamate – một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Và glutamate có đặc tính tự nhiên là mang lại vị ngọt, ngon cho món ăn. Các thực phẩm chúng ta ăn thông thường hàng ngày hầu hết đều chứa glutamate: các loại thịt chứa khoảng 10 – 20mg glutamate/100g thực phẩm, tuy nhiên hàm lượng này tăng cao khi thực phẩm được chế biến với nhiệt độ; thân mềm 2 mảnh như sò điệp chứa đến 140mg glutamate/100g; rau củ quả cũng rất giàu glutamate như bắp cải chứa 50mg/100g, cà chua chứa đến 250mg/100g…
Năm 1908, một Giáo sư người Nhật Bản là TS.Kikunae Ikeda là người đầu tiên khám phá ra glutamate là thành phần mang đến vị ngon cho nước dùng dashi của người Nhật, cũng như vị ngon của các thực phẩm như cà chua, măng tây, pho mát hay thịt. Ông đặt tên cho vị của glutamate là vị umami với hàm nghĩa vị ngon.
Ngay sau đó, GS.TS Ikeda đã phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate vào năm 1908. Năm 1908, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên Aji-no-moto. Bột ngọt có bản chất là glutamate nên có chức năng mang đến vị umami, vị ngon cho món ăn. Việc nêm bột ngọt vào món ăn thực chất là chúng ta bổ sung thêm glutamate bên cạnh glutamate sẵn có từ thực phẩm cho món ăn, từ đó khiến vị umami của món ăn rõ rệt hơn, giúp món ăn ngon và hài hòa hơn.
Bác sĩ vui lòng cho biết nên nêm bột ngọt vào lúc nào trong khi nấu ăn?
TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Các món ăn có nhiệt độ nấu khác nhau, món ninh luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 250°C. Như vậy, nhìn chung các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 250°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
Ở nhiệt độ nấu ăn thông thường, bột ngọt được kết luận không gây hại cho sức khỏe.
Các nhà khoa học đã thực nghiệm nhiều nghiên cứu đánh giá về sự biến đổi của bột ngọt dưới tác động của nhiệt độ, kết quả đều cho thấy tại nhiệt độ đun nấu thông thường này, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.
Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.
Thưa bác sĩ, có ý kiến cho rằng người bị tăng huyết áp không nên dùng bột ngọt do bột ngọt có chứa natri. Trong khi đó, gần đây lại có thông tin dùng bột ngọt có thể giúp giảm muối ăn vào. Điều này nên hiểu như thế nào thưa bác sĩ? Và nên áp dụng như thế nào?
TS.BS Lưu Thị Mỹ Thục: Đúng là gần đây nhiều quốc gia đã áp dụng phương pháp giảm muối (natri) bằng cách sử dụng bột ngọt như Mỹ, Nhật, Malaysia…và thấy hiệu quả.
Trước tiên cần khẳng định muối và bột ngọt đều chứa natri, tuy nhiên lượng natri trong bột ngọt thấp, chỉ bằng 1/3 so với muối ăn. Mấu chốt của việc giảm muối trong bữa ăn nằm ở chỗ làm thế nào giúp món ăn giảm muối giữ được độ ngon miệng. Nếu giảm muối mà ăn không thấy ngon miệng thì hầu như mọi người không theo được.
Tại Nhật, các nhà khoa học cho thấy, nếu như giảm 50% muối và kết hợp khoảng 38% bột ngọt thì tổng lượng natri cung cấp vào bữa ăn giảm đến 31.5%, quan trọng là độ ngon miệng được giữ nguyên.
Tại Mỹ, kết quả nghiên cứu của Ủy ban nghiên cứu chiến lược giảm lượng muối tiêu thụ trong khẩu phần ăn thuộc Viện Y khoa - Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ cho thấy “Bột ngọt có thể giúp giữ nguyên mức độ ngon miệng với những món ăn giảm độ mặn khi được sử dụng để thay thế một phần muối đưa vào thực phẩm trong quá trình chế biến”.
Như vậy, để áp dụng, trong quá trình chế biến chúng ta có thể bớt đi một phần lượng gia vị mặn và thay thế bằng bột ngọt. Cách này sẽ hỗ trợ giúp chúng ta lượng natri ăn vào mà vẫn thấy ngon miệng.
Thu Hà
