Nem rán là món ăn truyền thống trong mâm cơm cúng tổ tiên vào những ngày lễ, Tết. Món nem đa dạng nguyên liệu tươi, khô được nêm nếm gia vị hài hòa, dễ ăn nên còn thường xuất hiện trong bữa cơm ngày cuối tuần hay các dịp liên hoan, tụ họp.
Tuy nhiên để làm được món nem rán chín đều, vàng ươm, không vỡ nát hay cháy sém cũng cần có bí quyết. Trên diễn đàn ẩm thực, một bà nội trợ đã chia sẻ mẹo làm nhân nem, gói nem và rán nem vàng giòn, thơm nức được nhiều chị em ủng hộ và học theo.
- Trộn nhân
Tùy theo khẩu vị và đặc trưng mỗi vùng miền có các loại nem khác nhau như nem tôm thịt, nem ốc, nem chim bồ câu, nem cua bể, nem bề bề,... trong đó phổ thông và bình dân nhất là nem thịt. Phần nhân thịt nếu chọn nạc nhiều quá nem sẽ bị khô, còn nếu mỡ nhiều lại dễ ngán. Nên chọn phần nạc vai mềm có nạc mỡ đan xen làm nem là ngon nhất. Phần nhân thịt ướp riêng với chút gia vị và dầu ăn cho thấm vị.
Các nguyên liệu trộn nem như miến, mộc nhĩ, nấm hương, hành tây, cà rốt phải ráo nước, thái nhỏ, khi trộn nhân sẽ nhuyễn. Lưu ý nên ngâm miến trong nước ấm ở nhiệt độ khoảng 50-60 độ sau đó cắt nhỏ vắt khô, không ngâm trong nước nóng vì sẽ khiến miến bị nhũn hay nở to quá, khi rán dễ bục nem.
Không cho thịt cùng rau củ quả trộn chung với trứng khi chưa rán nem vì như thế làm cho nhân bị ra nước và nhão. Khi chuẩn bị gói và rán mới trộn chung, thêm lòng đỏ trứng để tăng độ kết dính, chút bột mì giúp hút nước nhân, giúp nem giòn hơn.
Lượng trứng cho vào nem cũng chỉ nên vừa đủ để nhân không bị khô hoặc ướt quá. Nếu nhân khô, nem sẽ không ngon và không có độ mềm cần thiết. Nếu nhân ướt quá, khi rán nem dễ bị bục vỏ bên ngoài.
- Gói nem
Gói nem phải thật đều để tạo sự đẹp mắt nhưng không được quá chặt. Gói nem chặt thì lúc rán nem, nhân có miến và trứng bên trong nở ra một chút là bánh đa sẽ bị rách, khiến nhân lộ ra ngoài. Do đó, chỉ nên cuốn nem vừa phải, có thể hơi lỏng tay một chút cũng được.
Một mẹo nữa là trước khi cho nhân vào hãy phết lên bánh đa nem một ít bia hoặc giấm sau đó mới đổ nhân vào cuốn. Cách này giúp nem giòn và màu nem lên đều đẹp.
- Cho nem vào tủ lạnh 20 phút trước khi rán
Nem sau khi gói có thể để trong ngăn mát tủ lạnh khoảng hơn 20 phút rồi mới mang đi rán. Cách này giúp nem chặt, khô và rán rất giòn
- Rán nem 2 lần
Sau khi cuốn xong, để nem giòn lâu thì nên rán nem làm 2 lần. Lần thứ nhất, làm nóng dầu ở lửa nhỏ rồi cho nem vào rán chín sơ sau đó gắp nem ra để vào giấy thấm dầu.
Sau khi rán xong lượt đầu tiên có thể thay dầu mới và rán nem cho chín hẳn. Như vậy đảm bảo vỏ nem sẽ vàng giòn đẹp mắt.
Đặc biệt, bí quyết rán nem giòn, dầu không bị cặn đen là cho mấy miếng gừng vào khi dầu chưa sôi. Gừng giúp lọc dầu đồng thời khiến nem thơm giòn hơn.
Chú ý sau khi rán nên vớt nem ngay ra giấy thấm dầu, nếu không dầu ăn còn sót lại ở nem sẽ ngấm ngược trở lại, làm nem bị ỉu. Nem rán thưởng thức cùng cơm hay ăn với bún đều rất ngon miệng.
Minh Hoa (t/h)
