Theo thông tin từ UBND huyện Cát Hải, địa phương hiện có gần 60 doanh nghiệp, cơ sở nhỏ, hộ gia đình sản xuất nước mắm quy mô 1.000 lít/cơ sở/năm trở lên, trong đó tập trung chủ yếu tại đảo Cát Hải. Năm 2022, sản lượng nước mắm toàn huyện đạt gần 6 triệu lít. Sản phẩm nước mắm truyền thống được sản xuất tại huyện Cát Hải đã được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng quốc tế HACCP và văn bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận “Nước mắm Cát Hải”.
Sản phẩm nước mắm Cát Hải được sản xuất theo phương pháp truyền thống "chân truyền" từ nước mắm Vạn Vân (Ảnh: Sinh Phạm).
Trừ 1 cơ sở sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén (ủ chượp), toàn bộ các cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải theo phương pháp phơi nắng- đánh quậy được “chân truyền” từ nước mắm Vạn Vân của gia tộc họ Đoàn hơn 150 năm trước, sản phẩm đã đi vào câu ca về món ngon đất Việt “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắn Vạn Vân, cá rô đầm Sét”. Điểm khác biệt của phương pháp này so với phương pháp gài nén là người làm mắm cho thêm muối, nước lã trong quá trình chế biến.
So với phương pháp gài nén, phương pháp phơi nắng- đánh quậy tạo cho nước mắm Cát Hải có mùi thơm rất đặc trưng được những người ưa thích gọi là “nước hoa của biển”. Tuy nhiên, do cho nhiều muối trong quá trình sản xuất (trung bình cứ 3 kg cá thì cho 1 kg muối), nên nước mắm Cát Hải khá mặn không hợp với khẩu vị của nhiều người, nhất là lớp trẻ.
Ông Vũ Văn Cao- Chủ tịch HĐQT Công ty CP chế biến thủy sản Cát Hải, đơn vị có sản lượng mắm lớn nhất tại huyện Cát Hải (trung bình 5 triệu lít/năm), cho biết, để phát triển thị trường, mở rộng sản xuất, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải nhiều lần bàn bạc, nghiên cứu, thử nghiệm cách để giảm nồng độ muối.
Ban đầu, học theo cách của các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở khu vực miền Nam, họ cho thêm hoa quả, nhất là dứa, trong quá trình sản xuất. Kết quả, nước mắm thu được tuy có cảm giác nhạt hơn (thực ra nồng độ muối không giảm), nhưng lại thêm vị ngọt không hợp với khẩu vị người miền Bắc. Đồng thời, vị thơm quen thuộc vốn làm nên thương hiệu của nước mắm Cát Hải cũng biến mất hoàn toàn.
Sau nhiều lần thử nghiệm thất bại, giữa lúc các cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải có ý định “đầu hàng”, có người đề xuất thử nghiệm giảm nồng độ muối bằng phương pháp đông lạnh. Để đỡ tốn kém, họ chung tiền mua container đông lạnh cũ còn sử dụng được, cho mắm vào để muối kết tinh sau đó lọc để loại bỏ. Không ngờ, phương pháp đơn giản này lại thành công ngoài mong đợi. Sau khi lọc, nồng độ muối của nước mắm Cát Hải giảm khoảng 12%. Phương pháp này được một số cơ sở sản xuất nước mắm tại huyện Cát Hải áp dụng vào sản xuất đại trà từ năm 2018.
Thùng container đông lạnh được dùng để giảm nồng độ muối cho nước mắm Cát Hải (Ảnh: Sinh Phạm).
“Mỗi thùng container đông lạnh chứa được khoảng 200 can nhựa loại 20 lít/can. Sau khi để lạnh sâu trong nhiệt độ âm 10-15 độ C với thời gian từ 48 đến 72 giờ, nước mắm sẽ được đem đi lọc để loại bỏ lượng muối đã kết tinh. Do hao hụt trong quá trình lọc loại bỏ bớt muối lên tới 10-15%, nhưng giá bán không đổi, nên Công ty chỉ áp dụng phương pháp này cho 2 loại sản phẩm có độ đạm 40-50 và mắm cá hồi với sản lượng khoảng 500 nghìn lít/năm”, ông Nguyễn Ánh Tâm, Giám đốc Xí nghiệp chế biến nước mắm thuộc Công ty CP chế biến thủy sản Cát Hải chia sẻ.
Theo tìm hiểu của chúng tôi, để nước mắm truyền thống bớt mặn và tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng, một số cơ sở sản xuất nước mắm Cát Hải phối hợp Viện Dinh dưỡng quốc gia thử nghiệm thay thế muối truyền thống bằng muối kali clorua. “Quy trình thử nghiệm đã hoàn tất, hiện chúng tôi chờ đợi sự cho phép của Bộ Y tế để đưa vào sản xuất đại trà. Nếu được phép, những người ưa thích hương vị thơm ngon của nước mắm Cát Hải mà “ngại” vị mặn, sẽ có thêm sự lựa chọn”, ông Vũ Văn Cao, Chủ tịch HĐQT Công ty CP chế biến thủy sản Cát Hải thông tin.
