Chuyện ít biết về thương hiệu nước mắm Phú Quốc “danh bất hư truyền”

Nét đẹp làng nghề làm nước mắm trứ danh

Được mệnh danh là “đảo ngọc”, Tp.Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang) không chỉ hấp dẫn du khách bởi cảnh quan tuyệt đẹp mà còn nổi tiếng với làng nghề nước mắm truyền thống có tuổi đời hàng trăm năm. Trải qua nhiều thăng trầm của lịch sử, nghề làm nước mắm đã trở thành linh hồn và nét đẹp văn hóa của người dân nơi đây.

Để có được thương hiệu lớn như hiện nay, bao thế hệ làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc đã kỳ công gìn giữ hồn cốt, phát huy những gì tinh túy nhất của nghề. Quá trình sản xuất đòi hỏi sự tỉ mỉ, kỹ thuật cao và tâm huyết của người thợ làm nước mắm.

Ngược dòng, cách đây hơn 200 năm, nghề làm nước mắm đã có ở Phú Quốc. Người dân đánh bắt cá cơm còn tươi sống và ướp muối ngay trên tàu, trước khi mang về ủ trong thùng gỗ. Ủ cá cơm trong thùng gỗ là một đặc trưng của nghề làm nước mắm Phú Quốc. Người ta chọn loại gỗ bời lời có nhiều trong rừng Phú Quốc để làm thùng ủ cá. Thùng có hình trụ tròn, rộng phần miệng, đóng từ 55 tấm ván có kích cỡ đều nhau, được quấn đai bằng loại mây xanh mọc trong rừng. Mỗi thùng có thể ủ hàng chục tấn cá cơm. Thùng càng để lâu thì gỗ càng bền chắc, chất lượng nước mắm càng thơm ngon.

Loại cá để sản xuất nước mắm Phú Quốc chất lượng và hoàn hảo nhất là cá cơm đỏ, cá cơm than, cá cơm phấn chì, cá cơm sọc tiêu, được đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc và vịnh Thái Lan.

Muối dùng để ướp cá là muối biển được sản xuất vào lúc chớm Thu, lúc này nắng không quá gắt nhưng độ khô ráo của hạt muối vẫn được bảo đảm. Ngoài ra, hạt muối phải có màu trắng đục, viền hơi trong, khô, ít tạp chất. Sau khi mua muối, nghệ nhân làm nước mắm còn phải cất kho ít nhất 3 tháng để muối hết vị đắng, chát và loại bỏ các kim loại có hại rồi mới đem ướp cá với tỉ lệ 3 tấn cá – 1 tấn muối.

Cá sẽ được ủ trong thùng gỗ 12 – 15 tháng. Quá trình ủ bảo đảm tiêu chuẩn: sạch sẽ, không ruồi muỗi, chuột, bọ, gián… Bảo đảm độ tự nhiên 100%. Nước mắm chín, dậy mùi thơm và có màu nâu cánh gián đậm là có thể rút ra được. Nước mắm rút ra không được sử dụng ngay mà phải lọc thêm để loại bỏ cặn, giúp cho nước mắm trong, có màu sắc đẹp. Người ta thường sử dụng nhiều lớp khăn xô hay vải màn để lọc nước mắm. Không chỉ lọc một lần mà phải lọc liên tục, nhiều lần cho đến khi nước mắm trong vắt như mật ong thì mới đạt chuẩn. Từ đây, sẽ cho ra sản phẩm nước mắm đầu tiên được gọi là nước mắm cốt nhĩ. Loại nước mắm này có mùi vị đặc trưng giữa vị mặn của biển và nồng của gỗ rừng. Nước mắm cốt có độ đạm tự nhiên cao, chất lượng tốt nhất nên được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng.

Đóng góp cho nền kinh tế địa phương

Đối với người dân nơi đây, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà đó còn là một phần của lịch sử, hàm chứa những tri thức dân gian, thể hiện đậm nét cốt cách, đặc trưng văn hóa của cư dân xứ đảo.

Với truyền thống hơn 200 năm, bản thân 4 chữ “nước mắm Phú Quốc” đã đại diện cho những gì tinh hoa nhất của nghề truyền thống này. Thật không có mỹ từ nào có thể toát lên hết được vẻ đẹp, kỳ công, sự tinh tế của các công đoạn làm ra những giọt nước mắm nổi tiếng không chỉ trong nước mà lan tỏa nhiều châu lục.

Ông Nguyễn Lưu Trung, Phó Chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang, cho biết nghề sản xuất nước mắm thủ công truyền thống ở Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn thăng trầm. Đó là một quá trình tìm tòi học hỏi không ngừng cải tiến kỹ thuật từ thô sơ đến hiện đại, kết hợp cùng truyền thống “cha truyền con nối” tích lũy được nhiều kinh nghiệm, giúp cho nghề sản xuất nước mắm ở Phú Quốc, ngày càng phát triển và không ngừng vươn xa.

Nước mắm Phú Quốc bắt đầu phát triển mạnh và hưng thịnh từ năm 1945. Đến năm 1998, được sự hỗ trợ của Đại sứ quán Pháp tại Hà Nội, Bộ Thủy sản cùng với tỉnh Kiên Giang tiến hành lập hồ sơ đăng ký chỉ dẫn địa lý, đến ngày 1/6/2001, nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên được đăng bạ ở Việt Nam. Tháng 7/2013, Liên minh châu Âu đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels – Vương quốc Bỉ. Tháng 8/2013, Bộ Công Thương trao lại chứng nhận này cho đại diện UBND huyện đảo Phú Quốc (nay là Tp.Phú Quốc) và Hội Nước mắm Phú Quốc, từ đó sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ và phát triển đến nay.

Hiện, tại Tp.Phú Quốc có khoảng 100 nhà thùng làm nước mắm, tập trung ở phường Dương Đông và An Thới. Tuy nhiên, do nguyên liệu cá cơm đang hạn chế nên chính quyền thành phố phấn đấu từ nay đến năm 2025, Phú Quốc sản xuất bình quân 12 triệu lít nước mắm/năm. Nghề làm nước mắm Phú Quốc đã góp phần tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao cho người dân xứ đảo.

Không những thế, các làng nghề làm nước mắm ở Phú Quốc còn là địa điểm hấp dẫn góp phần thúc đẩy phát triển du lịch của Phú Quốc. Di sản văn hóa phi vật thể nghề làm nước mắm Phú Quốc giúp du khách dễ tiếp cận với quy trình làm nước mắm Phú Quốc, sản phẩm và các hoạt động tạo ra giá trị văn hóa của nghề. Nhờ đó, hình ảnh và sản phẩm của nghề được quảng bá rộng rãi hơn, góp phần khai thác lợi thế du lịch của địa phương.