Vị umami giúp mang lại bữa ăn ngon và cải thiện dinh dưỡng cho người dân. Bột ngọt có thành phần chính là glutamate (axit glutamic), một axit amin tham gia cấu tạo chất đạm được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm tự nhiên.
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên (tương tự như lên men giấm, rượu, sữa chua…) từ những nguyên liệu có nguồn gốc nông nghiệp như mía và sắn (khoai mì). Các tổ chức y tế và sức khỏe uy tín trên thế giới như Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương nông Liên hợp Quốc, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung châu Âu, cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ... kết luận bột ngọt là một gia vị an toàn và có “liều dùng hàng ngày không xác định”. Tại Việt Nam, bộ Y tế xếp bột ngọt vào “Danh mục Phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”. Lượng bột ngọt sử dụng là tùy theo sở thích và khẩu vị của từng người.
Hiện nay có thông tin cho rằng, ở nhiệt độ cao bột ngọt sẽ bị biến đổi tính chất làm nhiều người băn khoăn về thời điểm thích hợp để nêm bột ngọt. Trên thực tế, nhiệt độ nấu ăn thông thường dao động trong khoảng 130ºC đến dưới 250ºC. Trong khoảng nhiệt độ này, các nghiên cứu cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe.
Như vậy, có thể nêm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào trong quá trình nấu ăn thông thường, hoặc tham khảo cách thức nêm nếm gia vị cho món ăn ngon nhất như sau: Với các món cần tẩm ướp (chiên/rán, nướng, xào, kho...), nếu có sử dụng bột ngọt thì nên chia 2 lần. Lần 1 là tẩm ướp vào nguyên liệu trước khi nấu để làm tăng vị umami tự nhiên của nguyên liệu.Lần 2 là nêm nếm trước khi hoàn thiện món ăn để tổng hòa hương vị của món ăn.
Với các món có nước (canh, súp, hầm...), nên nêm bột ngọt lúc gần bắc ra để giúp điều chỉnh vị tổng hòa một cách chính xác nhất, tránh hiện tượng nước sôi bốc hơi nhiều làm thay đổi vị của món ăn.
PGS. TS. Lê Bạch Mai
