Về lại thị trấn Rạch Gốc (huyện Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau) – nơi con ba khía Rạch Gốc được xem là ngon nhất trong các loại ba khía để cảm nhận được vị ngon của nó và niềm vui của những người làm nghề. Bởi nghề đặc biệt này đã được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia.
Ba khía muối ngon nhất là ba khía Rạch Gốc.
Ba khía là loài giáp xác, thuộc họ cua, sống ở khu vực bãi bồi và tập trung nhiều nhất ở những rặng đước, mắm hoặc bờ vuông. Nhắc đến ba khía ở Cà Mau, người ta thường nghĩ ngay đến ba khía Rạch Gốc, bởi chỉ có vùng đất này mới có nguồn thức ăn và điều kiện tự nhiên tạo nên chất lượng con ba khía mà không nơi đâu sánh bằng.
Chị Nguyễn Hồng Đạm, hộ kinh doanh đã nhiều năm làm nghề muối ba khía chia sẻ: “Ba khía Rạch Gốc nổi tiếng là nhờ địa hình ở đây, như trời phú cho nó ngon. Các cây đước, cây mắm, phù sa ở đây là những thức ăn để tạo lên gạch có màu vàng. Ba khía ăn những thức ăn đặc biệt từ thiên nhiên nên nó ngon, ngọt và chắc”.
Ba khía còn sống được thu mua từ những người bắt ba khía vào ban đêm.
Theo người dân địa phương, con ba khía có quanh năm nhưng nhiều nhất là khoảng tháng 7-9 âm lịch được xem là mùa ba khía “hội”. Ngày xưa, nguồn lợi ba khía rất phong phú nên bà con mới nghĩ ra cách muối ba khía để bảo quản được lâu hơn.
Trải qua thăng trầm, không ai ở đây nhớ rõ nghề muối ba khía có từ khi nào. Người dân nơi đây chỉ biết rằng, để có được con ba khía muối chuẩn vị, người làm phải trải qua nhiều công đoạn công phu và đơn nhiên có cả “mẹo” của những người làm nghề.
Ba khía muối đang là một đặc sản ẩm thực của tỉnh Cà Mau.
Anh Châu Ngọc Sang (ngụ thị trấn Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển) cho biết, ba khía tươi sau khi thu mua về phải được rửa thật sạch qua nhiều lần nước, rồi để khoảng thời gian nhất định cho con ba khía…khát nước. Tiếp đó mới cho vào những lu nước muối đậm đặc pha sẵn, ba khía sẽ uống nước muối và chết. Bà con gọi đó là công đoạn “giết ba khía”.
Sau đó, ba khía được rửa rạch 1 lần nữa để ráo nước, rồi sắp theo từng lớp vào lu, khạp hoặc các keo, cho nước muối được lóng trong vào, họ gọi đó là công đoạn “muối ba khía”. Ba khía muối để khoảng 1 tuần là có thể ăn được. Khi ăn, người dân sẽ trộn ướp với các loại gia vị gồm: Chanh, tỏi, ớt, dứa, đường... có như vậy con ba khía muối sẽ bớt mặn và mùi vị sẽ thơm ngon hơn.
Được thiên nhiên ưu đãi, ba khía Rạch Gốc có thịt ngọt được thị trường rất ưa chuộng.
Theo anh Sang, để có được món ba khía muối ngon, phải chọn những con ba khía còn sống và đặc biệt phải đúng là con ba khía Rạch Gốc. Ngoài ra, nước muối làm ba khía cũng rất quan trọng, phải đảm bảo đủ độ mặn thì thịt ba khía mới ngon và giữ được lâu.
Ông La Quốc Khánh, Phó Chủ tịch Hội nông dân huyện Ngọc Hiển cho biết, nguồn lợi ba khía đang ngày càng suy giảm là một khó khăn rất cơ bản người làm nghề đang gặp. Cái cần hiện nay là làm sao có phương pháp nhân giống ba khía để bảo vệ được nguồn lợi. Qua đó, phát huy được nghề truyền thống nhiều đời nay của người dân địa phương.
“Ba khía phát triển trong môi trường tự nhiên nên người dân không chủ động được nguồn cung. Tùy vào điều kiện thời tiết mà bắt được nhiều ít. Bởi vậy, các cơ sở làm ba khía ngại cùng cơ quan chức năng xây dựng thương hiệu cho ba khía. Tuy nhiên, thực tế khi có giấy tờ chứng nhận, được ký hợp đồng thì họ cũng không đáp ứng được nhu cầu của thị trường”, ông Khánh cho biết.
Việt Tâm
