Cho lươn vào nồi, bạn rắc muối hạt (cho kha khá vào) rồi đậy vung xóc lên vài cái. Bạn cứ để cho lươn tự giãy dụa trong nồi cho đến khi lươn ra hết nhớt. Sau đó, cho một chút dấm hoặc chanh vào bóp thật kỹ cho hết hẳn nhớt và rửa lại bằng nước cho thật sạch. Bạn có thể dùng dao để lọc thịt lươn, sau đó bỏ xương. Cắt bỏ đầu riêng, xương riêng và thịt riêng. Thịt lươn lúc này tránh dùng nước rửa để khỏi bị tanh. Bạn có thể dùng giấy bản để thấm cho lươn thật khô là được.
Nếu lươn nhỏ thì bạn để nguyên nhưng nếu lươn to thì thái thịt lươn thành những sợi nhỏ dài. Sau đó ướp lươn với chút muối và hạt tiêu để 10 phút cho ngấm rồi thêm bột ngô vào xóc đều.
Rửa rau răm, giá đỗ và hành tây. Thái hành tây thật mỏng.
Ngâm miến trong nước khoảng 5-10 phút cho miến mềm ra.
Cho đầu và xương lươn vào nồi nước ninh cùng hành củ và gừng nướng để ra nước cốt ngọt chan miến. Nêm thêm muối cho vừa miệng. Khi nước bắt đầu sôi, hạ nhỏ lửa cho sôi liu riu và vớt hết sạch bọt bẩn nổi lên cho nước dùng được trong.
Bắc chảo lên bếp, cho ngập dầu ăn khoảng 4-5cm. Cho từng mẻ lươn vào rán giòn đến khi lươn có màu vàng sẫm. Cho lươn ra để ráo dầu ăn.
Xếp giá đỗ, hành tây và rau răm vào bát, miến trần qua nước sôi cho thật mềm để lên trên, tiếp đó cho lươn khô vào rồi chan nước dùng. Cuối cùng rắc một ít hành phi lên trên là có thể ăn ngay.
Nguyên liệu làm miến lươn Nghệ An gồm: 500g lươn tươi, 2 lạng miến rong khô, 300g giá đỗ, 35g bột ngô, 1 mớ rau răm, hành phi, ½ củ hành tây to, 3 củ hành củ lớn, 1 củ gừng to. Gia vị: Muối, dầu ăn, hạt tiêu, dấm (hoặc chanh).
Phương Vy (t/h)
